Las grasas trans: cien años de ingenuidad

Escrito por Alfredo Arango, on 03-05-2007 09:21

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grasas trans transfats Las grasas trans (transfats en inglés) que ahora son objeto de polémica, no son nuevas. Hace aproximadamente un siglo que fueron inventadas para darle un rico sabor a las golosinas y otros comestibles, y desde entonces la gente ha venido ingenuamente consumiéndolas. Lo novedoso son los estudios que han demostrado lo peligrosas que son para la salud, tanto que pueden matar. Si bien ya es obligatorio en muchos países que los fabricantes las listen en las etiquetas de sus productos, apenas comienza la lucha para que las personas puedan identificarlas en los restaurantes.

Según la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la evidencia científica muestra que el consumo de grasa saturada, grasa trans y colesterol en la dieta eleva los niveles de lipoproteína de baja densidad o ‘colesterol malo’, el cual incrementa el riego de enfermedad coronaria del corazón. De acuerdo con la Asociación Nacional del Corazón, Pulmones y Sangre, de los Institutos Nacionales de la Salud, doce millones y medio de estadounidenses sufren de enfermedad coronaria, y más de 500.000 mueren cada año. Esto hace que la enfermedad coronaria sea una de las principales causas de muerte en los Estados Unidos.

La Federación de Alimentos y Medicinas requiere desde 1993 que las grasas saturadas y el colesterol se listen en las etiquetas de los comestibles. En enero del 2006, se requirió listar también las grasas trans. “Con las grasas trans agregadas a la información nutricional, se puede saber cuánto de las tres (grasa saturadas, grasas trans y colesterol) hay en los comestibles que se escogen. Identificar las grasas saturadas, las grasas trans y el colesterol en los rótulos de los comestibles le da a la gente la información que necesita para tomar decisiones respecto a lo que ingiere, las cuales le ayuden a reducir el riesgo de enfermedad coronaria. Esta etiqueta revisada es de particular interés para la gente a la cual le preocupa tener el colesterol alto en la sangre y enfermedad cardiaca”, dijo esta organización gubernamental.

Así que las trans simplemente vinieron a unirse a otros dos asesinos plenamente identificados de tiempo atrás: las grasas saturadas y el colesterol. ¿Cuál es la diferencia entre los tres?
El Dr. Richard Cuello-Fuentes, internista afiliado al Cedars Medical Center de Miami y experto en el tema, explica que en palabras simples, las grasas trans son elaboradas cuando a aceites vegetales naturalmente líquidos los fabricantes de comidas procesadas agregan hidrógeno para que se vuelvan sólidas. El hidrógeno cambia la estructura molecular del aceite transformándolo en manteca. Por eso también se llaman aceites hidrogenizados. El más utilizado es el aceite de soya, pero los hay de otros vegetales. Por otro lado, las grasas saturadas son aquellas que naturalmente son sólidas, generalmente de origen animal. En realidad las grasas vegetales trans también vienen a ser saturadas, sólo que artificialmente en laboratorio. En cuanto al colesterol, es un lípido que se encuentra en la membrana de las células de los tejidos del cuerpo, el cual es transportado en el plasma de la sangre de los animales, y en menor cantidad en las plantas.
Lo importante es que todas estas grasas se van acumulando en las paredes del interior de las arterias hasta producir bloqueos y otros problemas. Da igual que sea la grasa de puerco de un chorizo que la grasa de soya de una galletita. Los resultados desastrosos pueden conducir a lo mismo: hipertensión, enfermedad vascular periférica, apoplejías e infartos cardiacos.
El especialista aclara que si bien los aceites vegetales no saturados no tienen estos problemas en el organismo, de todas formas hay que tener moderación al consumirlos.
“Por ejemplo los mono-no-saturados como el aceite de olivas, canola o maní, o el que contiene el aguacate, no son malos. Sin embargo, consumir estos aceitas en demasía no quiere decir que se esté llevando una dieta saludable. Lo que importa es no sólo la calidad sino la cantidad, porque a la larga también son grasas, que son usadas por el cuerpo para obtener energía, pero muy lentamente; así que la que no se usa, se acumula”, dice el médico.
De cualquier forma, algo de grasa se tiene que consumir, ya que inclusive alimentos que son saludables como el salmón, también contienen grasa. La recomendación en general es consumir aquellos alimentos que tengan la menor cantidad posible de grasa. Por ejemplo, entre un comestible que tenga colesterol y grasas trans, frente a otro que sólo tiene colesterol, es preferible el segundo. Entre dos alimentos que tienen colesterol, escoger el que lo tiene en menor porcentaje.
“Entre comer pescado con papas fritas y pescado con papa horneada, es mejor comerlo con la papa horneada, porque el riesgo es menor. Un ser humano normal no debe comer más de 2 gramos de grasa saturada por día; y por supuesto lo mejor es hacer ejercicio”, dice el experto; y agrega que las grasas trans son algo que se puede evitar si se leen con cuidado las etiquetas nutricionales y se analizan bien los menús de los restaurantes.

Por todo lo anterior, el Dr. Cuello asegura que la comunidad médica respalda la legislación que pretende obligar a los dueños de restaurantes que sirven grasas trans y otros tipos de grasas a sus clientes a que se los digan, explicándoles qué cantidad de las mismas están consumiendo y exactamente en qué comidas.