Valor nutricional de la leche

En esta oportunidad comentaremos sobre el valor nutricional del alimento más completo para el ser humano, la leche, fuente de nutrientes esenciales como proteínas, calcio, fósforo, magnesio, potasio y diversas vitaminas que contribuyen en el desarrollo de cuerpos saludables y huesos fuertes.

La leche materna es el mejor alimento para el lactante y debe consumirse de manera exclusiva durante los primeros seis meses del bebé. Apartir de los seis meses se debe continuar dando pecho en combinación con los alimentos introducidos hasta el primer año de vida. La leche de vaca puede ser consumida después del primer año de edad según indicación médica.

El consumo diario de leche es conveniente en todas las edades para la población sana, porque es una rica fuente de proteínas que ayudan a los infantes en la formación de nuevas células, favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento, y es una fuente de calcio que contribuye a evitar los problemas de descalcificación desde la niñez hasta la edad adulta, asegura la licenciada Yarabín De Icaza, Nutricionista-Dietista.

El principal componente es el agua, además de ácidos grasos, colesterol, proteínas e hidratos de carbono como lactosa. En menor proporción contiene vitaminas A, D, B1, B2, B6, B12, además de minerales como el calcio, fósforo, zinc y magnesio.

El azúcar que encontramos en la leche de vaca es la lactosa y la cantidad existente es aproximadamente de 4.8 gramos por 100 gramos en la leche entera y 2.8 gramos por 100 gramos en el yogurt descremado. La lactosa es un disacárido, es decir azúcar constituida por dos monosacáridos: la galactosa y la glucosa.

Señala De Icaza que otro de los componentes de la leche es el triptófano, un aminoácido esencial en la nutrición humana que estimula la producción de serotonina, un neurotransmisor que produce efectos calmantes en los estados de ansiedad, por esa razón se recomienda a las personas que tomen un vaso de leche antes de dormir.

Otra cualidad de este maravilloso alimento es que estudios científicos indican que las personas que consumen mayor cantidad de leche o por lo menos sus dos vasos diarios, mantienen una mejor composición corporal, de esta manera vemos que también ayuda a mantener el peso, ya que contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

Explica la nutricionista que si evitamos la leche de la dieta se afectaría el balance del calcio y fósforo en nuestro cuerpo, lo que puede generar problemas de descalcificación.

La ingestión elevada de proteínas aumenta las pérdidas urinarias de calcio, mientras que un aumento en la ingestión de fósforo reduce la excreción urinaria de calcio. Por lo tanto, una dieta rica en proteínas y en fósforo (por ejemplo, con leche y huevos) tiene poca influencia sobre las pérdidas y los requerimientos de calcio.

¿Cuántos vasos al día?

Dos vasos de leche nos aportan aproximadamente el 60% del calcio que necesitamos diariamente, porque los demás alimentos que consumimos también deben proveernos calcio, por ejemplo consuma alimentos como menestras y frutos secos que son fuentes de calcio.

¿La leche engorda?

Todo depende del proceso al que haya sido sometida, la leche puede ser de tipo entera que presenta el mayor contenido de grasa láctea. En la leche semi-descremada se ha eliminado parcialmente el contenido graso y suele ser enriquecida con vitaminas A y D para compensar pérdidas durante este proceso. La leche descremada mantiene todos los nutrientes, excepto la grasa, colesterol y vitaminas liposolubles, por lo que muchas marcas comerciales le añaden ciertas vitaminas. Así, la entera mantiene toda la grasa de la leche, si es semi-descremada va a mantener parcialmente la grasa y a la descremada le han extraído toda la grasa.

Pero así mismo como hay cambios en el porcentaje de grasa, hay cambios en la cantidad de vitaminas y minerales que pueda tener el alimento según el proceso, por lo que la industria añade estos nutrientes. Por ejemplo cuando la leche es pasteurizada se destruyen solamente lo que son los microorganismos patógenos pero las esporas se mantienen en la leche, eso significa que la leche es para consumir inmediatamente, máximo 2 a 3 días. Si es esterilizada esto indica una destrucción total de todos los microorganismos y también de lo que son las esporas, solamente que eso provoca pérdidas de vitamina B1, B2, B3 y algunos aminoácidos esenciales. Lo anterior obliga a la industria a fortificar la leche con las vitaminas y minerales que se han eliminado en el proceso. La leche UHT o leche ultrapasteurizada conserva las cualidades nutritivas y organolépticas del alimento. Una vez abierto debe conservarse en la nevera durante 4 a 6 días.

Otros beneficios

Sabías que la leche ayuda en la prevención y tratamiento de algunos padecimientos como la tuberculosis, obesidad, hipertensión arterial, diabetes y osteoporosis, así como también sus compuestos antioxidantes nos ayudan a prevenir algunas formas de cánceres como el de colon y de mama.

Si las proteínas del suero de la leche son preservadas ante los procesos para destruir los microorganismos perjudiciales, puede resultar beneficiosa en problemas respiratorios como el asma.

Estudios científicos destacan el uso de la leche fermentada por sus beneficios potenciales en población sana, basados en la presencia de bacterias lácticas benéficas o probióticos, algunos de los beneficios son: mayor resistencia a infecciones, en particular infecciones intestinales; disminución de la duración de las diarreas, reducción de la concentración de colesterol sérico; reducción de la concentración de sustancias tóxicas y mutagénicas a nivel intestinal.

A nivel de la región, podemos aprender sobre el uso del “Kéfir, un alimento probiótico a costo cero”, dirigido a la población infantil menos favorecida socio-económicamente, que es atendida en comedores comunitarios. El Kéfir es un tipo de leche fermentada que se obtiene inoculando la leche con los gránulos de Kéfir (asociación simbiótica de bacterias y levaduras, incluidas en una matriz de proteína y polisacárido), sus propiedades probióticas se han evaluado por su participación en la estimulación del sistema inmune, la actividad antibacteriana y antifúngica entre otras.

¿Qué tan nutritiva es la leche entera, la descremada y la semidescremada?

La leche entera presenta el mayor contenido de grasa láctea, un mínimo de 3.2 gramos por cada 100 gramos. A la semidescremada se le ha eliminado parcialmente el contenido, que que oscila entre 1.5 y 1.8 gramos por cada 100 gramos.

La leche descremada contiene más calcio, proteína y agua que la leche entera. Sin embargo, contiene menos vitamina A y D, por lo que es necesario que sea enriquecida con estos componentes.

¿Hay diferencias nutricionales entre la leche en polvo y la líquida?

Todo depende del método de secado al que se ha sometido la leche, porque puede haber pérdida de vitaminas, pero aún así como a la industria se le exige que agregue fortificantes en realidad no hay diferencias.

Estudios indican que tanto la leche fluida UHT como la leche en polvo presentan un comportamiento similar hasta los 90 días de almacenamiento a temperatura ambiente (15° C a 17° C). Las variaciones encontradas en algunos parámetros químicos y sensoriales son atribuibles a las características propias de cada procesamiento. Si bien estos cambios pueden ser estadísticamente significativos, no determinan necesariamente una menor calidad químico-nutricional de los productos ni afectan la nutrición del niño cuando la leche forma parte de una alimentación mixta, variada y balanceada.

Es importante recordar que para que la leche en polvo sea bien aceptada y absorbida en el organismo, debe ser diluida adecuadamente según las indicaciones particulares del fabricante.

¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

La intolerancia a la lactosa puede ser por la genética de la persona o también puede ser secundaria o adquirida, la segunda causa sucede cuando hay una deficiencia de lactasa en el intestino debido a malnutriciones o toma de medicamentos que provocan una supresión de las reservas enzimáticas en el tracto digestivo.

Explica la licenciada De Icaza que la mayoría de los casos se deben a la baja actividad o la ausencia de lactasa, enzima producida por el intestino delgado que hidroliza la lactosa en nuestro organismo y si los niveles de lactasa son bajos surgen dificultades para digerir la lactosa. Debido a que la actividad de la lactasa es de velocidad limitada para la absorción de lactosa, cualquier deficiencia en la enzima se ve de manera directa reflejada en la disminución de la velocidad de la absorción del azúcar.

El síndrome no se debe confundir con la intolerancia a la leche resultante de una sensibilidad a las proteínas lácteas, por lo general a la beta lactoglobulina. Los signos y síntomas de la intolerancia a la lactosa son los mismos, independientemente de la causa. En este caso se impide la absorción de lactosa a nivel intestinal y pasa al intestino grueso para ser degradada por la flora intestinal, en consecuencia se producen gases, dolor estomacal, espasmos y diarrea.

Lcda. Yarabín De Icaza
Nutricionista-Dietista
Consultorio América, Urgencia P.B.
Teléfono: 229-4388 ext. 2000// 67678916