Cuscús: un cereal rico en proteínas
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El cuscús es originario de África, región del Magreb (franja Atlántico- Mediterránea), que comprende Marruecos, Argelia y Túnez. Fue llevado a Europa por los franceses luego de la colonización que hicieron de esa zona. Al área de Andalucía había llegado antes, en el siglo XIII, como alimento básico para sustituir la miga del pan duro. Hasta el día de hoy es considerado un plato emblemático de la cocina árabe.
El cuscus está hecho de sémola de trigo duro cocida al vapor, granulosa, de color amarillo, que contiene las sustancias nutritivas del grano entero y un importante contenido de fibra, especialmente en su variedad integral.
Aporta 350 calorías por 100 gramos de alimento crudo y contiene casi 13% de proteínas, lo que lo ubica como uno de los cereales con mayor aporte proteico. Sin embargo, sus proteínas son deficientes en el aminoácido lisina, por lo que su valor nutricional es limitado. Tiene también un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón, que son de lenta absorción por el organismo.
Como micronutrientes aporta vitaminas del complejo B, provitamina A y minerales como Fósforo y Magnesio y en menor proporción, Calcio, Fierro y Potasio.
Por otro lado, el sabor neutro del Cuscús se impregna con facilidad de los aromas de los ingredientes con los que se cocina. Los granos en la preparación deben presentarse separados, no en grumos para lo que puede utilizarse una pequeña cantidad de mantequilla que ayude a esta función y un aliño o salsa ligero para dar mayor humedad
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